Índex glucèmic i càrrega glucèmica
L’índex glucèmic és una mesura que s’utilitza amb la finalitat de classificar els aliments segons la capacitat d’augmentar els nivells de glucosa a la sang després del consum.
L’índex glucèmic es basa en determinacions plasmàtiques realitzades en voluntaris sans. En aquesta prova, s’obtenen els valors de glucèmia cada 15 minuts després de la ingesta d’un aliment determinat i es comparen amb els obtinguts fent la mateixa prova amb la mateixa quantitat en forma de glucosa. Es mesura l’àrea sota la corba obtinguda per a l’aliment en estudi amb l’obtinguda per la glucosa (vegeu la Figura 1). Amb aquestes dades es confeccionen les taules d’índex glucèmic, on es poden comparar uns aliments amb els altres segons la rapidesa amb què eleven la glucèmia.
Font: https://www.fundacionparalasalud.org/general/articulo/47/el-indice-glucemico-de-los-alimentos
Els aliments es classifiquen en una escala del 0 al 100, on es considera que els aliments amb un índex glucèmic baix (menor de 55) augmenten els nivells de glucosa a la sang de manera gradual i més sostinguda. Segons aquesta classificació hi ha tres grups d’aliments:
- Aliments amb un índex glucèmic baix (0-55): inclou la majoria dels llegums, pastes, fruites i productes lactis.
- Aliments amb un índex glucèmic moderat (56-69): inclou els aliments com el moniato, el cuscús, el musli i algunes fruites com la pinya i el plàtan.
- Aliments amb un índex glucèmic alt (70-100): inclou la majoria dels tipus de patates, l’arròs i els aliments amb midó.
La càrrega glucèmica és una mesura que té en compte tant la quantitat d’hidrats de carboni en un aliment com el seu índex glucèmic. Es calcula multiplicant l’índex glucèmic (IG) d’un aliment per la quantitat d’hidrats de carboni que conté en una porció i dividint-ne el resultat per 100. La càrrega glucèmica proporciona una avaluació més precisa de l’efecte d’un aliment sobre els nivells de glucosa a la sang que l’índex glucèmic sol, ja que té en compte tant la qualitat com la quantitat d’hidrats de carboni. Els aliments amb una càrrega glucèmica alta poden augmentar ràpidament els nivells de glucèmia.
Càrrega glucèmica = [IG (%) X Contingut de carbohidrats (grams per porció)]/100
Igual que l’índex glucèmic, la càrrega glucèmica d’un aliment es pot classificar com a baixa (menor o igual a 10), mitjana (11-19) o alta (20 o més).
L’any 2002 es van publicar les taules internacionals d’índex glucèmic i càrrega glucèmica, que recopilen els valors obtinguts per diferents investigadors de tot el món.
El Servei de Recerca de l’Índex Glucèmic de la Universitat de Sydney és el grup d’experts que lidera aquest camp a nivell mundial. A la seva pàgina web (https://glycemicindex.com/) hi ha disponible una àmplia base de dades d’índex glucèmic basat en estudis científics rigorosos, que recull no només l’IG dels aliments sinó també l’IG de combinacions d’aliments, la càrrega glucèmica, la mida de la porció, entre d’altres.
Quins factors influeixen en l’índex glucèmic?
Tot i que hi hagi aliments amb idèntiques quantitats d’hidrats de carboni, poden provocar una resposta de la glucosa en sang diferent, en funció de la velocitat de la seva absorció, condicionada alhora pel tipus de nutrients que el componen, per la quantitat de fibra i per la composició de la resta dels aliments presents a la dieta. En general, com més fibra contingui un aliment, més petit serà el seu IG.
És important tenir en compte que l’índex glucèmic pot variar segons la preparació de l’aliment, la maduresa, el processament i el moment de la ingesta.
Altres factors que poden variar l’IG d’un aliment són:
- Temps de cocció: com més temps es cuini un aliment amb carbohidrats, més augmenta l’IG. En cuinar més els aliments, els carbohidrats i el midó passen per una descomposició més gran i per això l’organisme els absorbeix més ràpid.
- Mètode de cocció: en general, incorporar proteïnes i greixos a un aliment amb un IG alt en disminueix l’índex glucèmic. De la mateixa manera, afegir substàncies que augmenten l’acidesa dels aliments, com ara el vinagre o el suc de llimona, també disminueix l’IG.
- Nivell de processament: en la majoria dels casos, com més processat estigui un aliment, més gran serà el seu IG.
- Per a un mateix aliment, per exemple l’arròs, canvia de forma considerable l’IG segons el tipus de varietat de la planta de què procedeix.
A les Taules 1 i 2 es resumeixen els principals factors que determinen l’IG dels aliments.
Taula 1. Factors que disminueixen l’índex glucèmic. Adaptada de: https://cursos.gan-bcn.com/
| Factors que disminueixen l’IG | Comentaris |
| Consistència | Els aliments sòlids tenen menys capacitat d’augmentar l’IG respecte als aliments líquids. |
| Mode d’elaboració | Menjar aliments crus disminueix l’IG. |
| Els altres aliments ingerits a la mateixa menjada | Els greixos i proteïnes tendeixen a retardar el buidatge gàstric. Quan es consumeixen carbohidrats en conjunt amb aquests macronutrients, el seu IG sol ser menor. |
| Aliments rics en fibra soluble | Augmenten la viscositat i fan més lenta la digestió. |
Taula 2. Factors que augmenten l’índex glucèmic. Adaptada de: https://cursos.gan-bcn.com/
| Factors que augmenten l’ IG | Comentaris |
| El processament tèrmic o mecànic de l’aliment | Això es dóna sempre que aquest procés disminueixi la mida de les partícules. Per exemple, la farina de blat té un IG més gran que el del gra. La cocció perllongada de certs aliments, produeix la ruptura del midó en molècules més petites, permet una digestió més ràpida i, per tant, incrementa l’IG. |
| El procés d’absorció | La fructosa, s’ absorbeix a l’intestí més lentament que la glucosa i es metabolitza principalment al fetge, pel que té pocs efectes immediats sobre la glucèmia. Els aliments rics en fructosa presenten un menor IG que aquells que contenen altres tipus de sucres simples o carbohidrats de tipus complex. L’únic sucre que té un IG més gran que la glucosa és la maltosa, formada per la unió de dues molècules de glucosa. De tot això es dedueix que la classificació dels carbohidrats en simples i complexos no té relació amb els seus efectes sobre la glucèmia. |
| La mida de les partícules | Com més petita sigui la mida de la partícula, més gran serà l’índex glucèmic. |
| El grau de gelatinització | A més grau de gelatinització dels grànuls de midó, més gran serà el seu índex glucèmic. |
| La relació amilosa/amilopectina | Els dos constituents bàsics del midó són: l’amilosa i l’amilopectina. L’IG és més gran per a l’amilopectina pel fet que els enzims digestius ataquen millor la seva estructura encadenada. A més, hi ha evidències que l’amilosa no és totalment digerida pels enzims digestius; per això, és probable que no tots els carbohidrats que conté un menjar ric en amilosa siguin utilitzats per l’organisme. |
Importància clínica
Tant l’índex glucèmic com la càrrega glucèmica són eines per a la planificació de la dieta en pacients diabètics. Els pacients diabètics han de triar aliments de baix índex glucèmic juntament amb porcions adequades, que proporcionin els diferents macronutrients de manera equilibrada. En aquest sentit, hi ha evidència que una dieta d’IG baix pot millorar el control de la glucèmia a la diabetis sense comprometre els esdeveniments hipoglucèmics.
Els experts adverteixen que la dieta de les persones amb diabetis no es pot basar únicament amb l’elecció d’aliments amb un IG baix, ja que hi ha aliments de baix IG que no són saludables (per exemple, els gelats). Pel que fa a l’ús de l’IG en la planificació dels àpats, per a moltes persones amb diabetis, el recompte de carbohidrats ajuda a limitar els carbohidrats a una quantitat saludable. El recompte de carbohidrats juntament amb l’elecció d’aliments saludables i el manteniment d’un pes saludable és suficient en alguns pacients per controlar la diabetis i disminuir el risc de complicacions.
«Hi ha evidència que una dieta d’IG baix pot millorar el control de la glucèmia a la diabetis sense comprometre els esdeveniments hipoglucèmics»
En les persones amb diabetis la fruita sencera hauria de ser l’opció per després dels àpats principals i berenars. Els sucs de fruites tenen un alt IG, i per això, constitueixen un recurs en cas d’hipoglucèmia. En presència de símptomes d’hipoglucèmia (després que el pacient hagi fet la mesura amb un glucòmetre i tira reactiva) amb uns valors de glucèmia inferiors a 70 mg/dL, s’administren 15 g de sucre, que poden ser dissolts en aigua o en forma de suc de fruita (un tassó de suc de poma o de raïm).
S’ha suggerit que les dietes de baix índex glucèmic o baixa càrrega glucèmica (CG) podrien estimular una pèrdua més gran de pes que les dietes amb més IG/CG o altres dietes de reducció de pes. Actualment, no hi ha prou informació per establir conclusions fermes sobre l’efecte de les dietes de baix IG/CG en persones amb sobrepès o obesitat. L’evidència actual indica que hi podria haver poca o cap diferència en tots els desenllaços principals entre les dietes de baix IG/CG versus les dietes de més IG/CG o qualsevol altra dieta. La certesa de l’evidència en relació a la pèrdua de pes es va qualificar de moderada a baixa.
Tot i que alguns autors afirmen que els aliments amb baix IG poden tenir un efecte beneficiós per a les dislipèmies i per reduir el risc cardiovascular, actualment no es disposa tampoc d’evidència respecte a l’efecte de les dietes amb baix IG sobre els esdeveniments de malalties cardiovasculars. A més, tampoc no hi ha evidència convincent que les dietes amb baix IG tinguin un efecte beneficiós clar sobre els lípids sanguinis o la pressió arterial. Hi ha investigacions en què s’està usant a la clínica algorismes d’intel·ligència artificial que integren dades de paràmetres sanguinis, hàbits dietètics, antropometria, activitat física i microbiota intestinal validats que permeten predir amb precisió la resposta glucèmica postprandial personalitzada a les menjades. D’aquesta manera, ja s’han establert intervencions dietètiques controlades, en assaigs aleatoritzats i cecs, en què es demostren que les dietes personalitzades poden modificar amb èxit els nivells elevats de glucosa en sang postprandial i les conseqüències metabòliques.
«Hi ha investigacions en què s’està usant a la clínica algorismes d’intel·ligència artificial que integren dades de paràmetres sanguinis, hàbits dietètics, antropometria, activitat física i microbiota intestinal validats que permeten predir amb precisió la resposta glucèmica postprandial personalitzada a les menjades»
Francisca Maria Santandreu Jaume, PhD
Centre d’Informació del Medicament
Bibliografia
Guia de Diabetis de la Societat Andalusa de Medicina Familiar i Comunitària (SAMFYC). 2023. Segona edició. Disponible a: https://www.samfyc.es/2023-guiadiabetessamfyc/ (Consultat el 16/05/2025).
Ahmed J, Riaz M, Imtiaz R. Glycemic index and Glycemic load values. Pak J Med Sci. 2021 Jul-Aug;37(4):1246-1247. doi: 10.12669/pjms.37.4.4555. PMID: 34290817; PMCID: PMC8281178.
Atkinson FS, Foster-Powell K, Brand-Miller JC. International tables of glycemic index and glycemic load values: 2008. Diabetes Care. 2008 Dec;31(12):2281-3. doi: 10.2337/dc08-1239. Epub 2008 Oct 3. PMID: 18835944; PMCID: PMC2584181.
Foster-Powell K, Holt SH, Brand-Miller JC. International table of glycemic index and glycemic load values: 2002. Am J Clin Nutr. 2002 Jul;76(1):5-56. doi: 10.1093/ajcn/76.1.5. PMID: 12081815.
Thomas D, Elliott EJ. Low glycaemic index, or low glycaemic load, diets for diabetes mellitus. Cochrane Database of Systematic Reviews 2009, Issue 1. Art. No.: CD006296. DOI: 10.1002/14651858.CD006296.pub2
Air Liquide Healthcare. Making Diabetes Easier. L’índex glucèmic i la diabetis. Què és i per què és important? Disponible a: https://www.makingdiabeteseasier.com/es/gestionando-la-diabetes/niveles-de-glucosa-en-sangre/indice-glucemico-diabetes (Consultat el 16/05/2025).
A.D.A.M. Medical Encyclopedia. Dhaliwal, SK. Glycemic index and diabetes. Disponible a: https://medlineplus.gov/ency/patientinstructions/000941.htm
Hospital Sant Joan de Déu. Guia diabetis tipus 1. Índex glucèmic: per què no és el mateix menjar una fruita que beure un suc de fruita? https://diabetes.sjdhospitalbarcelona.org/es/diabetes-tipo-1/consejos/indice-glucemico-no-mismo-comer-fruta-beber-zumo-fruta (Consultat el 16/05/2025).
Chekima K, Yan SW, SWen Huey L, Wong TZe, Noor MI, Ooi YBH et al. Low glycaemic index or low glycaemic load diets for people with overweight or obesity. Cochrane Database of Systematic Reviews 2023, Issue 6. Art. No.: CD005105. DOI: 10.1002/14651858.CD005105.pub3.
Clar C, Al-Khudairy L, Loveman E, Kelly SAM, Hartley L, Flowers N et al. Low glycaemic index diets for the prevention of cardiovascular disease. Cochrane Database of Systematic Reviews 2017, Issue 7. Art. No.: CD004467. DOI: 10.1002/14651858.CD004467.pub3.
Escola de pacients. Portal de Salut de Sacyl. Disponible en: https://www.saludcastillayleon.es/AulaPacientes/es/guia-diabetes/respuestas-preguntas-frecuentes/llama-indice-glucemico (Consultat el 16/05/2025).
Shukla AP, Iliescu RG, Thomas CE, Aronne LJ. Food Order Has a Significant Impact on Postprandial Glucose and Insulin Levels. Diabetes Care. 2015 Jul;38(7):e98-9. doi: 10.2337/dc15-0429. PMID: 26106234; PMCID: PMC4876745.
